बिरयानी भारत का राष्ट्रीय व्यंजन बन गया है।
बिरयानी, जो पहले शादियों और दावतों के लिए भोजन थी, अब कुछ लोगों के लिए दैनिक भोजन बन गई है। ऐसा कहना दुर्लभ है कि सप्ताह में एक बार बिरयानी नहीं खाती है।
हैदराबाद
400 साल पुराना हैदराबाद शहर हैदराबादी बिरयानी का पर्याय बन गया है। हैदराबाद चारमीनार स्मारक की तुलना में बिरयानी की अधिक याद दिलाता है।
बिरयानी आज हमारी स्थानीय डिश बन गई है। लेकिन यह भारत में कहां और कब आया, यह एक सवाल है जो कई लोग पूछना चाहते हैं।
कुछ राय बनाते हैं, मध्य एशिया के पुलाव चावल को भारत के लोगों ने रंग-बिरंगी बिरयानी में बदल दिया है। लेकिन यह राय सच नहीं है।
पुलाव चावल और बिरयानी मूल रूप से दो अलग-अलग स्वाद हैं। इस तथ्य में बहुत सच्चाई है कि बिरयानी की उत्पत्ति ईरान से हुई होगी। बिरयानी के लिए मूल शब्द फारसी में है। इसका मतलब है फ्राइड राइस।
ईरान बिरयानी
ईरान में, वे खाना बनाते हैं जैसे कि वे अपनी बिरयानी कहते हैं। बर्तन को ढक्कन पर रखा जाता है। इसके साथ, उबलना धीरे-धीरे आगे बढ़ता है। मांस स्वयं मांस के रस से उबलता है। बिरयानी को चावल और सुगंधित मसालों की परतों के साथ भी तैयार किया जाता है।
आधुनिक ईरान में बिकने वाली बिरयानी में चावल नहीं होता है। रुमाली ब्रेड, जो कागज से पतली होती है, को ऊपर से उबले हुए मांस के साथ खाया जाता है।
लेकिन बिरयानी भारत में भी विकसित हुई है। यहां का इतिहास रंगीन है।
इस बात का कोई सबूत नहीं है कि बिरयानी मुगलों के साथ भारत आई थी। इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि खाड़ी जाने वाले तीर्थयात्री और सैनिक सरकारी अधिकारियों के माध्यम से दक्षिण भारत के दक्कन के पठार पर पहुँचे।
यह बहुत बाद में था कि बिरयानी ने भारतीय प्रायद्वीप के विभिन्न हिस्सों में सड़क और समुद्र से यात्रा की और क्षेत्रों की भोजन की आदतों के अनुसार एक क्षेत्रीय आकार लिया।
बिरयानी
यदि आप केरल जाते हैं, तो मालाबार-मोपला बिरयानी प्रसिद्ध है। बिरयानी, जिसमें कभी मछली और झींगे शामिल थे, में चिकन और मांस होता है। यहां खूब मसाला मिलेगा। यहां एक सिंक होगा जो हैदराबादी बिरयानी में मौजूद है।
पश्चिम बंगाल केरल से बहुत दूर है। यहां आप बांग्लादेश की राजधानी ढाका के अंदाज में बिरयानी का स्वाद ले सकते हैं। इसमें मसालों की कमी होती है। बिरयानी समुद्र के रास्ते इस बंदरगाह शहर तक पहुंच सकती है। इस क्षेत्र पर अंग्रेजों से पहले नवाब वंश का शासन था।
मध्य प्रदेश के भोपाल में बिरयानी को स्वाद के साथ पकाया जाता है। दुर्रानी अफगान, जो कभी वहां आए थे, उनके साथ एक मुड़ी हुई बिरयानी भी हो सकती थी।
उत्तरी उत्तर प्रदेश की मुरादाबाद बिरयानी भी राजधानी दिल्ली में लोकप्रिय है। राजस्थान में, बिरयानी ने जगह की स्वाद शैली के लिए अनुकूलित किया है। इस प्रकार की बिरयानी अजमेर सूफी दरगाह में आने वाले भक्तों को परोसी जाती है।
तमिलनाडु का मामला लीजिए। यहां बिरयानी की कई वैरायटी हैं। अंबुर बिरयानी, चेट्टी नातु बिरयानी, तलप्पा कट्टी बिरयानी, मुगल बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी, बांस बिरयानी, दम बिरयानी, जीरा सांबा बिरयानी। इस बिरयानी को आप चिकन, बकरी, गाय और मछली के साथ भी चख सकते हैं।
हालांकि भारत के हर क्षेत्र में बिरयानी स्वाद और विकास में भिन्न होती है, बिरयानी बिरयानी है। इसे हरा करने के लिए कोई अन्य भोजन नहीं था।